GLUTEN CZĘŚĆ PIERWSZA

19.08.2016

Popularność zyskują produkty z napisem „bezglutenowy” , „gluten free” itd. Coraz więcej osób decyduje się przejść na dietę bezglutenową, ale mam wrażenie, że nie za dużo osób ma pojęcie czym w ogóle jest ten popularny gluten dlatego postanowiłem przygotować trzy artykuły poświęcone zagadnieniom współczesnej pszenicy bo to właśnie ze zbożem związany jest gluten.
Część pierwsza, którą dziś publikuję, przedstawia ewolucje pszenicy na przełomie wieków, część druga dotyczyć będzie oddziaływania glutenu na organizm, natomiast ostatnią najkrótszą część poświęcę produktom bezglutenowym i diecie bezglutenowej. Zapraszam do lektury.

SAMPOSZA, PŁASKURKA, Triticum aestivum – ewolucja pszenicy

Przodkiem współczesnej pszenicy była tzw. samopsza zbierana jeszcze przed naszą erą przez Natufijczyków prowadzących koczowniczy tryb życia na terenach współczesnej Syrii, Jordanii, Libanu, Izraela oraz Iraku. Natufijczycy zbierali dziką samopszę, którą rozkruszano ręcznie, a następnie jedzono w postaci papki. Z czasem ziarna stały się podstawowym składnikiem diety, co przyczyniło się do zmiany trybu życia i możliwości przejścia ze zbieractwa na rolnictwo. Od tego momentu rozwój pszenicy i rolnictwa niesamowicie przyspieszył. Spośród wszystkich gatunków samopsza była najbardziej odporna na mrozy i jednocześnie posiadała najprostszy kod genetyczny, zaledwie 14 chromosomów.

Wkrótce po rozpoczęciu uprawy na szeroką skalę samopsza stała się najpopularniejszym zbożem w Europie, natomiast na Bliskim Wschodzie powstała nowa odmiana zwaną płaskurką, będąca efektem skrzyżowania samopszy i dzikiej trawy. Rośliny takie jak pszenica potrafią zachowywać sumę genów swoich przodków dlatego po skrzyżowaniu samopszy i dzikiej trawy powstała bardziej złożona pszenica, płaskurka, posiadająca 28 chromosomów. Takie zjawisko wśród roślin nazywane jest poliploidyzacją. Płaskurka była uprawiana w starożytnym Egipcie i uważa się, że właśnie ta cywilizacja po raz pierwszy zaczęła dodawać drożdży do chleba, aby ten zaczął „rosnąć”.
Z czasem, co warto podkreślić, w sposób naturalny 28-chromosomowa płaskurka skrzyżowała się z inną trawą Triticum tauschii, dzięki czemu powstała licząca 42 chromosomy odmiana Triticum aestivum genetycznie najbliższa tej, którą dziś nazywamy pszenicą. Fakt posiadania aż 42 chromosomów umożliwił przyszłym genetykom ogromne modyfikacje kodu genetycznego.

Dzięki współczesnym hybrydyzacjom wymyślonym przez człowieka gatunki rodzaju Triticum zawierają obecnie setki genów odróżniających je od pierwotnej samopszy, która powstała w sposób naturalny. Ludzie zmodyfikowali gatunki do tego stopnia, iż niektóre z nich nie są w stanie przetrwać bez ingerencji człowieka w postaci nawozów i środków zwalczających szkodniki. Dzisiejsze modyfikacje mają na celu zwiększenie produkcji, oraz uzyskanie cech odporności na mrozy, powodzie i wysokie temperatury. Różnice między pszenicą Natufijczyków, a tym co w XXI wieku nazywamy pszenicą byłyby widoczne na pierwszy rzut oka. Najbardziej rzucającą się różnicą jest wysokość, współczesna pszenica jest znacznie niższa od swoich przodków, czego przyczyną jest modyfikacja genu umożliwiającego uzyskanie niższej słomy, co z kolei poskutkowało zwiększeniem zbiorów. Znaczna część obecnie wyhodowanych odmian powstała w Międzynarodowym Ośrodku (International Maize and Wheat Improvmenet Center). Program ten rozwinął się w imponujący sposób, a przyświeca mu cel ograniczenia głodu na świecie poprzez zwiększenie plonów kukurydzy, pszenicy oraz soi. Pracujący w IMWIC amerykański genetyk Norman Borlaug jest uważany za twórcę dającej wyjątkowo duże plony pszenicy karłowatej. Jego dokonania nie pozostały bez echa. Został okrzyknięty „Ojcem Zielonej Rewolucji”, a także otrzymał prezydencki Medal Wolności, aż w końcu Pokojową Nagrodę Nobla w 1970 roku.

Ciągły rozwój i udoskonalenia gatunków w IMWIC nie szły w parze z badaniami ukazującymi skutki i wpływ hybrydyzacji na organizm zwierząt i ludzi. Skupiano się przede wszystkim na zwiększaniu plonów. Zakładano, że hybrydyzacja i inne działania hodowlane prowadzą nadal do tej samej „pszenicy”. Agronomowie wciąż przekonują, że dzisiejsze odmiany nie są niezdrowe dla człowieka.

Czy zatem pszenica XXI wieku wpływa niekorzystnie na nasze zdrowie? Czy modyfikacje genetyczne są nieszkodliwe dla naszych organizmów? Na te pytanie odpowiem w części drugiej, w której wyjaśnię czym jest dokładnie gluten oraz zobrazuje działanie glutenu w naszym organizmie.

Artykuł opracowany na podstawie książek:
„Dieta bez pszenicy” , William Davis
„Życie bez pieczywa”, Christian Allan, Wolfgang Lutz

INSTAGRAM: lekkijakchmurka
SNAPCHAT: lekkijakchmurka
E-MAIL: kontakt@lekkijakchmurka.pl